Crónicas de um tempo passado-Recordando Ramiro de Oliveira

Enquanto não acabo uma arriscada crónica versando determinado tema que tem sido lamentávelmente esquecido por quem devia ter responsabilidade para o fazer, recordo mais alguns poemas de Ramiro de Oliveira, o poeta de Condeixa que até à hora de partir nunca deixou de cantar a sua terra.Com a ajuda musical de seu pai,Mestre António de Oliveira e de seu irmão,Maestro Saúl de Oliveira Vaio,escreveu letras de canções ainda hoje na memória dos condeixenses.O tema água e  os consequentes moinhos, aguçaram-lhe o estro.Daí a surgirem lindas canções,foi apenas um pequeno passo,no universo musical condeixense.Lamento não ter possibidade de colocar aqui também,além das letras, a própria música.Então sim,estaria feita justiça aos inspirados autores.

                                                MOLEIRINHA,música de António de Oliveira

                    A água canta no rio...
                    E ouve-se a pedra alveira
                    A cantar ao desafio
                    Com a filha da moleira

                    É assim que a moleirinha
                    (a mais linda do lugar)
                    A lidar com a farinha
                    Passa os dias a cantar.

                    Essa cara tão bonita...
                    Só tem amor e carinho
                    (Quase ninguém acredita)
                    À pedra do seu moinho!

                    É que ambas no mesmo trilho
                    Vão desfazendo ilusões
                    Uma desfaz grãos de milho...
                    Outra desfaz corações!

                                                BALADA DA FONTE,música de António de Oliveira

                    O fio d'água
                    Que a fonte deita
                    Procura,espreita
                    Um companheiro
                    E para o mar
                    Seguem depois
                    Formando os dois
                    Um só ribeiro

                    Pelo caminho
                    Outros ribeiros
                    Descem de outeiros,
                    Serras e montes!
                    Junta-se a água
                    E a palrar
                    Lá chega ao mar
                    A voz das fontes

                           Refrão

                    Voga nas ondas...
                    Canta bailando...
                    Vai-se embalando
                    Conta segredos!...
                    Cristal da fonte
                    Não te receio!
                    Mas acho feio
                    Tantos enredos!

E para terminar esta evocação, a Marcha que ninguém esqueceu...


                                          MARCHA DE CONDEIXINHA

                      Cá vai a marcha
                      De Condeixinha
                      Traz a Lapinha
                      Traz o Travaz!...
                      Em cada canto
                      Palra um moinho
                      Que é um velhinho
                      Feito rapaz!

                      Bairro das fontes
                      E das levadas,
                      Enamoradas
                      Que lhe dão vida!
                      Onde o sol reza
                      Todos os dias
                      Avé Marias
                      Por despedida!

                            Refrão

                      Se queres subir a ladeira
                      (Que a água desce a cantar)
                      Sem enfado nem canseira
                      Vai lá buscar o teu par!

                      Na boca das raparigas
                      Deste bairro encantador
                      À mistura com cantigas
                      Andam promessas de amor!


Ainda não sei que título dar à crónica a escrever...

SABEM COMO SE FAZ A CERVEJA?

Não sendo técnico de fabricação, no entanto a minha condição de trabalhador numa unidade de produção e enchimento de cerveja deu-me o interesse de conhecer os processos por que passa o grão chamado malte, a razão porque à cevada é aplicado este termo e as operações que se realizam, desde a obtenção do malte até ao produto final, um bom copo de refrescante e agradável cerveja na mesa dos sedentos consumidores. Em Coimbra existia uma fábrica que produzia uma das mais apreciadas cervejas mundiais, graças às características da água. As marcas, Topázio para a cerveja branca e Onix para a cerveja preta, eram sinónimos de grande qualidade.

A CERVEJA

A cerveja é uma bebida proveniente de um líquido açucarado, o mosto, a que se adiciona o lúpulo e fermentada por um cogumelo microscópico, a levedura. O mosto resulta da maceração na água, a temperaturas convenientemente escolhidas, da farinha do malte.

O grão da cevada não contem praticamente açúcar, mas um amêndoa farinosa e rica em amido, que constitui a reserva do embrião, a futura planta. É submetido então a um tratamento prévio, a maltagem, que torna possível a transformação futura deste amido, insolúvel na água e não fermentável, numa substância açucarada, solúvel e fermentável: o açúcar de malte ou maltose.

A indústria da cerveja utiliza como matérias-primas o malte de cevada, a água, o lúpulo, a levedura e, nalguns casos, a farinha de arroz ou de milho. A farinha do malte é extraída a certas temperaturas, transformando-se o amido em açúcar. Após esta extracção, o líquido açucarado resultante tem de separar-se por filtração das cascas dos grãos e de outras substâncias insolúveis, obtendo-se através disso a “massa do fabrico”, excelente alimento para o gado. Ao líquido, junta-se o lúpulo, que lhe dará o amargo e aroma e ferve-se durante duas horas. Depois, este mosto é arrefecido até à temperatura de entrada na fermentação. A adição da levedura ao mosto arrefecido provoca uma fermentação inicialmente tumultuosa que se vai atenuando pouco a pouco. Esta fermentação dura cerca de dez dias e, após isto, a cerveja passa para a “cave de guarda”, mantida à temperatura de zero graus centígrados. Na cave, a cerveja afina o seu gosto, clarifica e satura-se de gás carbónico, durante cerca de dois meses. Passado esse período, é filtrada e engarrafada ou colocada em barris.

Para fazer uma pequena ideia da delicadeza e complexidade do fabrico da cerveja, faz-se uma análise do ciclo de operações, começando pela malteria.

A cevada é a matéria-prima fundamental no fabrico do malte. Para a produção de malte, utiliza-se a cevada dística. Operações necessárias para obtenção do malte:

1º- Limpeza e calibragem da cevada. Armazenagem em silos para a preservar da humidade e de parasitas, especialmente o gorgulho.

2º-Molha e lavagem. Esta operação permite fornecer ao grão a humidade necessária para assegurar a boa germinação. A cevada é mergulhada em água até absorver cerca de 47 a 50% de humidade. A duração da molha varia entre as 48 e 72 horas, conforme a temperatura da água, que não convém que ultrapasse os 14 graus. Durante a molha, a água é renovada a fim de que o grão absorva algum oxigénio. Caso contrário, asfixia e não é capaz de germinar.

3º- Germinação da cevada. A germinação é o desenvolvimento do embrião que vai dar origem à futura planta. Este desenvolvimento obtêm-se pelas matérias de reserva, que são o amido e as proteínas. Para melhor explicar o mecanismo da germinação, dou um exemplo que acho elucidativo: -Quando nós ingerimos um alimento sólido, ele começa a dissolver-se na boca devido a substâncias contidas na saliva e que se chamam “diastases”, isto é, os alimentos desdobram-se para poderem ser absorvidos pelo nosso organismo. Ora com o embrião acontece o mesmo, para se poder “alimentar”, começa a segregar as “diastases” que vão desdobrando o amido e as proteínas (matérias azotadas). Isto origina no grão certas transformações (desagregação, formação de açucares, solubilidade de proteínas) absolutamente necessárias ao futuro trabalho de fabricação da cerveja. Esta germinação dura cerca de 8 dias com temperatura à volta dos 18 graus centígrados. Durante esta operação, o grão tem de ser arejado para que o embrião respire e não asfixie, em tambores rotativos, de ferro.

Torragem da cevada germinada -A torragem consiste em secar o malte verde (cevada germinada húmida) de modo a que o embrião, privado de água, não continue a crescer. Deste modo a composição do grão estabiliza-se, não sofrendo alterações no decorrer da sua conservação em silos.

Esta secagem produz no malte um aroma e cor característicos e efectua-se em torres especiais de um ou mais pratos aquecidos por vapor que atravessa as camadas de malte neles depositados. O tipo de malte varia com a temperatura de torragem. Nas cervejas brancas, a subida de temperatura é mais rápida e o malte nelas utilizado mantêm-se durante 5 horas a 80 graus centígrados. Nas cervejas pretas junta-se uma certa quantidade de malte torrado a 200-210 graus centígrados.

Para a fabricação da cerveja, são necessárias as seguintes matérias-primas:

-Água

-Malte

-Lúpulo

-Levedura

-Trinca de arroz ou de milho

A água- é fundamental para a qualidade da cerveja. Nem todas as águas são adequadas para o fabrico de cerveja.

O malte- é, como disse, o produto da cevada germinada e seca. Um bom malte é para a cerveja como uma boa uva é para o vinho. O malte é muito rico em amido, fosfatos e proteínas e o seu extracto consiste em excelente alimento.

O lúpulo- é uma planta trepadeira. As plantas masculinas e femininas desenvolvem-se em pés diferentes. Na indústria da cerveja, só se utilizam os cones das plantas fêmeas. Estes cones são formados por brácteas dispostas em torno de um eixo central. Cada bráctea contém na sua base uma resina brilhante, de cor amarela/ouro chamada lupulina e que transmite o amargo e aroma à cerveja. A cultura do lúpulo exige cuidados especiais e as plantas masculinas têm de ser arrancadas junto à superfície de cultura. O lúpulo é conservado comprimido em fardos, à temperatura de 0 graus centígrados para não perder o aroma e outras qualidades fundamentais.

A levedura- é um cogumelo unicelular cujo diâmetro é de cerca de 1 centésimo de milímetro. Os mais importantes constituintes da levedura são as proteínas, hidratos de carbono, sais minerais, etc. Além destes, há outras substâncias que desempenham um papel fundamental na fermentação: são as vitaminas e sobretudo as “diastases”, entre as quais a “zimase”, responsável pela fermentação alcoólica.

A trinca de arroz ou de milho- emprega-se para diminuir a quantidade de proteínas do mosto, aumentando deste modo a estabilidade da cerveja e sua conservação.

Em termos industriais, chama-se brassagem ao conjunto de operações que tem por fim obter, a partir da farinha do malte, o mosto, que depois se vai submeter à fermentação alcoólica. A brassagem divide-se em várias fases:

Moagem do malte. -A moagem executa-se em moinhos especiais de 4 ou 6 cilindros, obtendo-se como produto as cascas, que não devem ser destruídas e a farinha deve ser o mais fina possível e junta-se-lhe água.

Esta mistura chama-se empastagem e é feita normalmente numa caldeira de cobre denominada “cuba-mãe”. Desta empastagem toma-se certa quantidade (a calda), que se leva a ferver na caldeira das caldas. Após uma fervura de 15/20 minutos, volta à cuba-mãe, onde a temperatura atinge os 75 graus centígrados. Estaciona-se a temperatura até que toda a pasta se transforme em açúcar. Chama-se a esta transformação “sacarificação”. É então adicionado o lúpulo e procede-se a uma ebulição de mais 2horas.A finalidade desta ebulição é esterilizar a composição do mosto pela destruição das diastases, dissolver as resinas amargas do lúpulo e coagular as matérias azotadas instáveis pela sua combinação com os taninos do lúpulo e do malte.

Fermentação.- Ao mosto filtrado e arrefecido, é adicionada a levedura, nas cubas de fermentação. A dose de levedura empregada é de ½ litro por cada 100 litros de mosto. No decorrer da fermentação, a levedura propaga-se originando novas células e a quantidade do fermento obtida no final é cerca de três vezes superior à utilizada no começo. A reacção principal da fermentação é o desdobramento do açúcar da maltose em álcool e gás carbónico. A fermentação dura cerca de 10 dias e a temperatura das cubas conserva-se à volta dos 8 graus centígrados. Após esse tempo, a cerveja é transportada para os depósitos de guarda, onde se mantém em decantação. A levedura e as partículas que turvam a cerveja, depositam-se no fundo dos tanques. A cerveja então afina o seu gosto e assimila o gás carbónico.

A filtração- é a última fase do processo de obtenção da cerveja e deve fazer-se num local arrefecido a 0 graus centígrados, mantendo-se a cerveja sempre a pressão para evitar a perda de gás carbónico.

Finalmente, a cerveja está pronta a ser engarrafada ou metida em barris, até chegar à mesa do consumidor, límpida e saborosa. Para trás ficaram muitas etapas, sempre acompanhadas por técnicos competentes e várias verificações laboratoriais.

(os dados técnicos foram obtidos através de literatura da autoria do Engenheiro Químico, António Alberto Martins da Fonseca, director de unidades de produção de cerveja).

Condeixa, Março de 2011  

Cândido Pereira

VIRA DE QUATRO-Ramiro de Oliveira

Para os condeixenses do meu tempo, o Vira de Quatro, com letra de Ramiro de Oliveira e música de António de Oliveira.Lamento, mas fica só a letra.E quem não se recorda da música,cantada pelas vozes afinadas de raparigas e rapazes e, simultâneamente, dançada em passos airosos mas firmes,as chinelas delas e as botas deles batendo firmemente ao compasso da música,nas tábuas do pavilhão ou na terra batida de qualquer eira ou terreiro?
Esqueçam por momentos a ancilose e saltem para a roda!

VIRA DE QUATRO

Vamos lá dançar o vira
Ai gira que gira
Em volta do par
Que esta canção portuguesa
Tem graça e beleza
Não pode acabar!

REFRÃO

Bailai mas com graça
Ó moças airosas
Não sejam vaidosas
Dai voltas com siso!
E vocês rapazes
Dançai com cuidado
Que um passo mal dado
Transtorna o juízo

Vai-se a chama das fogueiras
Mas ficam braseiras...
Mas ficam escolhos...
Também se a festa acabar
Eu quero ficar
Brasa dos teus olhos.

REFRÃO

Bailai mas com graça...


Gostaram? Cansados,não? Vamos então dançar outra modinha mais dolente.É também de Ramiro de Oliveira e chama-se:

TRISTEZAS

Quem tem tristezas não canta
Quem canta não anda triste!
Quando o cantar nos alenta
A tristeza não resiste

Só depois de uma canção
Cantada p'ra distrair
Se há penas no coração
A tristeza torna a vir.

REFRÃO

Tristezas não vão ao baile
Nem mesmo fantasiadas
Pois se vão de lenço e chaile
São logo desmascaradas

Quem é triste que não venha
Que fique em casa a chorar
Pois se na roda se apanha
Tem de rir, tem de cantar!

Que bom é cantar e dançar,a alegria bem presente nos rostos dos dançadores e de quem os admira.Que saudades das festas populares,à roda de uma fogueira!
Para manifestar a condição de condeixenses foliões, vamos acabar o baile com mais uma letra de Ramiro de Oliveira e música de seu irmão,Maestro Saul Vaio:

HINO A CONDEIXA

Entre a serra e a campina
Que o Mondego vem beijar
Há uma terra pequenina
Que em beleza não tem par

Não mora nela a tristeza
Mas...quem por ela passar
Fica triste e com certeza
Vive triste até voltar.

REFRÃO

Palácios velhinhos
Solares de saudade
Palreiros moínhos
Hospitalidade!

Recantos de sonho
Que a graça não deixa
Não tiro nem ponho
Tudo isto é Condeixa!

Nesta terra portuguesa
Que a natureza moldou
Há legados que a nobreza
Longos anos habitou
Vê-se o sol em cada dia
Pôr em festa o horizonte
Com recitais de poesia
Ao redor de cada fonte!

REFRÃO

Palácios velhinhos...


E digam lá se Condeixa não é linda!