Não sendo técnico de fabricação, no entanto a minha condição de trabalhador numa unidade de produção e enchimento de cerveja deu-me o interesse de conhecer os processos por que passa o grão chamado malte, a razão porque à cevada é aplicado este termo e as operações que se realizam, desde a obtenção do malte até ao produto final, um bom copo de refrescante e agradável cerveja na mesa dos sedentos consumidores. Em Coimbra existia uma fábrica que produzia uma das mais apreciadas cervejas mundiais, graças às características da água. As marcas, Topázio para a cerveja branca e Onix para a cerveja preta, eram sinónimos de grande qualidade.
A CERVEJAA cerveja é uma bebida proveniente de um líquido açucarado, o mosto, a que se adiciona o lúpulo e fermentada por um cogumelo microscópico, a levedura. O mosto resulta da maceração na água, a temperaturas convenientemente escolhidas, da farinha do malte.
O grão da cevada não contem praticamente açúcar, mas um amêndoa farinosa e rica em amido, que constitui a reserva do embrião, a futura planta. É submetido então a um tratamento prévio, a maltagem, que torna possível a transformação futura deste amido, insolúvel na água e não fermentável, numa substância açucarada, solúvel e fermentável: o açúcar de malte ou maltose.
A indústria da cerveja utiliza como matérias-primas o malte de cevada, a água, o lúpulo, a levedura e, nalguns casos, a farinha de arroz ou de milho. A farinha do malte é extraída a certas temperaturas, transformando-se o amido em açúcar. Após esta extracção, o líquido açucarado resultante tem de separar-se por filtração das cascas dos grãos e de outras substâncias insolúveis, obtendo-se através disso a “massa do fabrico”, excelente alimento para o gado. Ao líquido, junta-se o lúpulo, que lhe dará o amargo e aroma e ferve-se durante duas horas. Depois, este mosto é arrefecido até à temperatura de entrada na fermentação. A adição da levedura ao mosto arrefecido provoca uma fermentação inicialmente tumultuosa que se vai atenuando pouco a pouco. Esta fermentação dura cerca de dez dias e, após isto, a cerveja passa para a “cave de guarda”, mantida à temperatura de zero graus centígrados. Na cave, a cerveja afina o seu gosto, clarifica e satura-se de gás carbónico, durante cerca de dois meses. Passado esse período, é filtrada e engarrafada ou colocada em barris.
Para fazer uma pequena ideia da delicadeza e complexidade do fabrico da cerveja, faz-se uma análise do ciclo de operações, começando pela malteria.
A cevada é a matéria-prima fundamental no fabrico do malte. Para a produção de malte, utiliza-se a cevada dística. Operações necessárias para obtenção do malte:
1º- Limpeza e calibragem da cevada. Armazenagem em silos para a preservar da humidade e de parasitas, especialmente o gorgulho.
2º-Molha e lavagem. Esta operação permite fornecer ao grão a humidade necessária para assegurar a boa germinação. A cevada é mergulhada em água até absorver cerca de 47 a 50% de humidade. A duração da molha varia entre as 48 e 72 horas, conforme a temperatura da água, que não convém que ultrapasse os 14 graus. Durante a molha, a água é renovada a fim de que o grão absorva algum oxigénio. Caso contrário, asfixia e não é capaz de germinar.
3º- Germinação da cevada. A germinação é o desenvolvimento do embrião que vai dar origem à futura planta. Este desenvolvimento obtêm-se pelas matérias de reserva, que são o amido e as proteínas. Para melhor explicar o mecanismo da germinação, dou um exemplo que acho elucidativo: -Quando nós ingerimos um alimento sólido, ele começa a dissolver-se na boca devido a substâncias contidas na saliva e que se chamam “diastases”, isto é, os alimentos desdobram-se para poderem ser absorvidos pelo nosso organismo. Ora com o embrião acontece o mesmo, para se poder “alimentar”, começa a segregar as “diastases” que vão desdobrando o amido e as proteínas (matérias azotadas). Isto origina no grão certas transformações (desagregação, formação de açucares, solubilidade de proteínas) absolutamente necessárias ao futuro trabalho de fabricação da cerveja. Esta germinação dura cerca de 8 dias com temperatura à volta dos 18 graus centígrados. Durante esta operação, o grão tem de ser arejado para que o embrião respire e não asfixie, em tambores rotativos, de ferro.
Torragem da cevada germinada -A torragem consiste em secar o malte verde (cevada germinada húmida) de modo a que o embrião, privado de água, não continue a crescer. Deste modo a composição do grão estabiliza-se, não sofrendo alterações no decorrer da sua conservação em silos.
Esta secagem produz no malte um aroma e cor característicos e efectua-se em torres especiais de um ou mais pratos aquecidos por vapor que atravessa as camadas de malte neles depositados. O tipo de malte varia com a temperatura de torragem. Nas cervejas brancas, a subida de temperatura é mais rápida e o malte nelas utilizado mantêm-se durante 5 horas a 80 graus centígrados. Nas cervejas pretas junta-se uma certa quantidade de malte torrado a 200-210 graus centígrados.
Para a fabricação da cerveja, são necessárias as seguintes matérias-primas:
-Água
-Malte
-Lúpulo
-Levedura
-Trinca de arroz ou de milho
A água- é fundamental para a qualidade da cerveja. Nem todas as águas são adequadas para o fabrico de cerveja.
O malte- é, como disse, o produto da cevada germinada e seca. Um bom malte é para a cerveja como uma boa uva é para o vinho. O malte é muito rico em amido, fosfatos e proteínas e o seu extracto consiste em excelente alimento.
O lúpulo- é uma planta trepadeira. As plantas masculinas e femininas desenvolvem-se em pés diferentes. Na indústria da cerveja, só se utilizam os cones das plantas fêmeas. Estes cones são formados por brácteas dispostas em torno de um eixo central. Cada bráctea contém na sua base uma resina brilhante, de cor amarela/ouro chamada lupulina e que transmite o amargo e aroma à cerveja. A cultura do lúpulo exige cuidados especiais e as plantas masculinas têm de ser arrancadas junto à superfície de cultura. O lúpulo é conservado comprimido em fardos, à temperatura de 0 graus centígrados para não perder o aroma e outras qualidades fundamentais.
A levedura- é um cogumelo unicelular cujo diâmetro é de cerca de 1 centésimo de milímetro. Os mais importantes constituintes da levedura são as proteínas, hidratos de carbono, sais minerais, etc. Além destes, há outras substâncias que desempenham um papel fundamental na fermentação: são as vitaminas e sobretudo as “diastases”, entre as quais a “zimase”, responsável pela fermentação alcoólica.
A trinca de arroz ou de milho- emprega-se para diminuir a quantidade de proteínas do mosto, aumentando deste modo a estabilidade da cerveja e sua conservação.
Em termos industriais, chama-se brassagem ao conjunto de operações que tem por fim obter, a partir da farinha do malte, o mosto, que depois se vai submeter à fermentação alcoólica. A brassagem divide-se em várias fases:
Moagem do malte. -A moagem executa-se em moinhos especiais de 4 ou 6 cilindros, obtendo-se como produto as cascas, que não devem ser destruídas e a farinha deve ser o mais fina possível e junta-se-lhe água.
Esta mistura chama-se empastagem e é feita normalmente numa caldeira de cobre denominada “cuba-mãe”. Desta empastagem toma-se certa quantidade (a calda), que se leva a ferver na caldeira das caldas. Após uma fervura de 15/20 minutos, volta à cuba-mãe, onde a temperatura atinge os 75 graus centígrados. Estaciona-se a temperatura até que toda a pasta se transforme em açúcar. Chama-se a esta transformação “sacarificação”. É então adicionado o lúpulo e procede-se a uma ebulição de mais 2horas.A finalidade desta ebulição é esterilizar a composição do mosto pela destruição das diastases, dissolver as resinas amargas do lúpulo e coagular as matérias azotadas instáveis pela sua combinação com os taninos do lúpulo e do malte.
Fermentação.- Ao mosto filtrado e arrefecido, é adicionada a levedura, nas cubas de fermentação. A dose de levedura empregada é de ½ litro por cada 100 litros de mosto. No decorrer da fermentação, a levedura propaga-se originando novas células e a quantidade do fermento obtida no final é cerca de três vezes superior à utilizada no começo. A reacção principal da fermentação é o desdobramento do açúcar da maltose em álcool e gás carbónico. A fermentação dura cerca de 10 dias e a temperatura das cubas conserva-se à volta dos 8 graus centígrados. Após esse tempo, a cerveja é transportada para os depósitos de guarda, onde se mantém em decantação. A levedura e as partículas que turvam a cerveja, depositam-se no fundo dos tanques. A cerveja então afina o seu gosto e assimila o gás carbónico.
A filtração- é a última fase do processo de obtenção da cerveja e deve fazer-se num local arrefecido a 0 graus centígrados, mantendo-se a cerveja sempre a pressão para evitar a perda de gás carbónico.
Finalmente, a cerveja está pronta a ser engarrafada ou metida em barris, até chegar à mesa do consumidor, límpida e saborosa. Para trás ficaram muitas etapas, sempre acompanhadas por técnicos competentes e várias verificações laboratoriais.
(os dados técnicos foram obtidos através de literatura da autoria do Engenheiro Químico, António Alberto Martins da Fonseca, director de unidades de produção de cerveja).
Condeixa, Março de 2011
Cândido Pereira
